Notre Riesling Grand Cru Frankstein est issu d’un terroir exceptionnel. Exposées sud-est, les vignes accueillent les rayons du soleil dès les premières heures du jour. Le sol est issu d’une arène de granite à deux micas qui laisse filtrer l’eau et retient bien la chaleur, pour la restituer à la vigne durant la nuit.
A l’œil, le Riesling Grand Cru Frankstein est jaune pâle, avec un cristallin parfait. Au nez, les notes d’agrumes, comme l’orange, se mêlent à des parfums floraux. En bouche, ce vin est harmonieux, racé et complexe. La minéralité est très présente, marquée par un caractère « pierre à fusil » typique du terroir granitique.
Pour accompagner cette cuvée, voici une délicieuse recette concoctée par le chef Florian Chekroun : Aiguillettes de Saint-Pierre, artichauts poivrade, vierge aux agrumes et sauce au Combawa. L’accord met et vin a été réalisé par Louise-Anne Ruhlmann.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Aiguillettes de St Pierre :
St Pierre 1.2 kg : 1 pièce
Beurre : 50gr
Sel/Poivre
Zestes de Combawa
Artichauts poivrade et mini carottes :
Artichauts poivrade : 6 pièces
Mini carottes : 8 pièces
Citron jaune : 1 pièce
Huile d’olive : 10cl
Sel/Poivre
Vierge aux agrumes :
Huile d’olive : 20cl
Echalote ciselée : 1 pièce
Ciboulette ciselée : ½ botte
Tomate en petits dés : 1 petite pièce
Petit poivron vert en dés : 1 pièce
Citron vert : 1 pièce
Sel/Poivre
Sauce au Combawa :
Oignon : 1 pièce
Coriandre en grain : 10 graines
Vin blanc : 50cl
Arête de Saint-Pierre : 1 pièce
Combawa : 1 pièce
Crème liquide : 25cl
Eléments de finition :
Kumquat : 4 pièces
Citron jaune : 1 pièce
Pamplemousse : 1 pièce
La recette
Aiguillettes de Saint-Pierre :
– Demander à votre poissonnier de lever le Saint-Pierre en filet, puis en petites aiguillettes. Récupérer également les arêtes afin de réaliser la sauce.
– Juste avant de servir, assaisonner puis cuire environ 2 à 3 minutes chaque aiguillette d’un côté puis de l’autre dans une poêle avec un beurre bien mousseux (Astuce du chef : Pour faire mousser le beurre quand il est chaud, ajouter une petite pincée de sel dans ce dernier.). Dresser aussitôt.
Artichauts poivrade et mini carottes :
– Effeuiller puis tourner les artichauts à l’aide d’un petit couteau, les conserver dans une eau citronnée afin d’éviter leur oxydation, les cuire ensuite dans cette même eau portée à ébullition environ 10 min, égoutter puis réserver.
NB : La technique de « tourner un artichaut » étant assez complexe vous pouvez directement acheter ces derniers déjà tournés et cuits en supermarché par exemple.
– Eplucher puis cuire dans de l’eau bouillante salée les mini carottes (environ 6 à 8 min), égoutter et réserver.
– Juste avant de manger, griller légèrement artichauts et carottes à l’huile d’olive dans une poêle (2 à 3 minutes), assaisonner et dresser aussitôt.
Vierge aux agrumes :
– Dans un petit bol mélanger l’ensemble des ingrédients : échalotes et ciboulette ciselées, tomate et poivron vert en petits dés. Ajouter ensuite l’huile d’olive et un jus de citron vert pressé. Assaisonner et conserver au frais.
Sauce au combawa :
– Faire revenir les oignons dans un peu de beurre, ajouter ensuite les arêtes de Saint-Pierre (légèrement concassées) ainsi que les graines de coriandre, et cuire quelques minutes. Mouiller ensuite avec le vin blanc et laisser cuire de nouveau 20 min. Passer ensuite le jus obtenu (NB : cela s’appelle un fumet de poisson) dans une passoire, et faire réduire de moitié.
– Une fois le fumet réduit ajouter la crème liquide, puis le jus du combawa. Cuire une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance bien nappante et assaisonner.
– Réserver au chaud et au dernier moment, zester la peau du Combawa dans la sauce.
Eléments de finition :
– Tailler de fines tranches de kumquat et réserver au frais.
– Peler le citron et le pamplemousse, puis à l’aide d’un petit couteau détailler en « segment ». Retailler les segments en 2 ou 3 et réserver au frais.
L’ensemble de ces agrumes permet d’apporter un peu de fraîcheur et de « peps » au plat !
Il ne vous reste plus qu’à dresser et déguster !