Le Pinot Gris Grand Cru Frankstein est un vin issu d’un terroir exceptionnel. Raffiné et complexe, il dévoile tout au long de la dégustation, une succession d’arômes variés et harmonieux ! Agréable au nez avec ses notes exotiques et de miel, cette cuvée est tout aussi agréable en bouche, avec son caractère fumé. Ce Grand Cru exalte les apéritifs et les tables gastronomiques.
Voici une délicieuse recette, qui se marie parfaitement avec le Pinot Gris Grand Cru Frankstein, concoctée par le chef Florian Chekroun : Coffre de canette rôtie, dans l’esprit d’une « Baréjade » de légumes printaniers, Jus aigrelet à la cardamome. L’accord met et vin a été réalisé par Louise-Anne Ruhlmann.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Coffre de canette rôtie :
Coffre de canette : 1 pièce
Beurre : 50 gr
Fleur de Sel/Poivre du moulin
Baréjade de légumes printaniers :
Artichauts poivrade : 6 pièces
Mini carottes : 8 pièces
Chou-fleur : ½ pièce
Betterave jaune : 1 pièce
Betterave Chioggia : 1 pièce
Cébettes : 4 pièces
Huile d’olive : 20cl
Vinaigre de Muscat : 10cl
Sel/Poivre
Jus de viande aigrelet à la cardamome : :
Carcasse de canette : 1 pièce
Beurre : 30gr
Echalotes : 2 pièces
Vinaigre de muscat : 15cl
Cardamome en grain
Fleurs printanières (fleurs d’ail, pensées, bouraches…) pour la déco : Facultatif
Sel/Poivre
La recette
Coffre de canette rôti :
– Assaisonner puis cuire au beurre le coffre de canette dans une poêle. Prendre soin de bien colorer l’ensemble de la peau.
– Terminer ensuite la cuisson dans un four à 180°C entre 10 et 15 min (en fonction de la taille du coffre) puis laisser reposer environ le même temps sous un papier aluminium.
– Découper ensuite le coffre à votre guise et dresser aussitôt.
Baréjade de légumes printaniers :
– Effeuiller puis tourner les artichauts à l’aide d’un petit couteau, les conserver dans une eau citronnée afin d’éviter leur oxydation. Les cuire ensuite dans cette même eau portée à ébullition (environ 10 min), égoutter puis réserver.
NB : La technique de « tourner un artichaut » étant assez complexe vous pouvez directement acheter ces derniers déjà tournés et cuits en supermarché par exemple.
– Eplucher puis cuire dans de l’eau bouillante salée les mini carottes (environ 6 à 8 min), égoutter et réserver.
– Eplucher également les betteraves, les tailler de formes différentes (ex : boules, triangles, cubes…) puis les cuire tout comme les carottes dans une eau bouillante salée entre 8 et 10 min.
– Tailler le chou-fleur en petites sommités et cuire également à l’eau environ 5 min.
– Tailler enfin les cébettes en 2 ou 4 et réserver pour la suite.
– Juste avant de manger, faire revenir l’ensemble des légumes à l’huile d’olive dans une poêle (5 à 10 min), assaisonner puis déglacer au dernier moment avec le vinaigre de Muscat et un peu de jus de viande.
– Dresser aussitôt et parsemer de quelques fleurs pour le visuel !
Jus de viande aigrelet à la cardamome : :
– Concasser la carcasse de canette à l’aide d’un couteau batte. Bien faire revenir ensuite dans le beurre puis mouiller avec 2 litres d’eau. Laisser cuire environ 2h, puis passer à la passoire afin de séparer le jus des carcasses.
– Réduire de moitié le jus obtenu. Puis dans une autre casserole, faire suer les échalotes (en lamelles), ajouter le vinaigre de Muscat et la cardamome, réduire jusqu’à quasiment ne plus avoir de liquide. Terminer par l’ajout du jus de canette réduit, cuire encore quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et passer de nouveau à la passette afin de disposer d’un jus homogène. Réserver au chaud pour le dressage.
Astuce du chef : Mettre la cardamome dans un moulin à poivre et au moment du dressage en mouliner sur le coffre de canette ainsi que dans la sauce. Cela permettra d’accentuer le gout de cette dernière et d’apporter une note de fraicheur supplémentaire à votre plat !
SERVIR généreusement, bonne dégustation !