Un seul mot : Hédonisme ! Le principal objectif de l’accord met et vin est de se faire plaisir …
C’est un exercice assez périlleux, et je ne vais pas vous donner un tableau avec des accords déjà tout faits car il y a énormément d’éléments qui rentrent en compte et cela n’aurait pas réellement d’intérêt pour vous. Pour cela, je préfère vous donner quelques règles de base pour qu’ensuite vous puissiez vous amuser !
Accord met et vin : de l’entrée au dessert
Lors d’un repas où plusieurs vins sont dégustés, il est important de respecter un ordre dans la dégustation, afin de sublimer les saveurs de chaque vin et de ne pas les dénaturer ! Ainsi, voici mes 3 conseils pour se faire plaisir tout au long d’un repas :
- Choisir d’abord des vins frais puis continuer avec des vins plus doux
- Aller vers des vins légers, puis vers des vins plus corsés
- Enfin, s’orienter vers des vins plus jeunes pour aller vers des vins plus vieux
Et surtout, ne jamais regretter le vin précédent !
Règle n°1 : toujours se remettre en question
Le vin évolue, le bouquet aromatique change, les textures également… Avec le temps, les tanins des vins rouges s’affinent, le sucre des moelleux s’estompe, il est important de ne jamais se reposer sur ces acquis.
Règle n°2 : créer une harmonie et/ou un équilibre
Ce qu’on recherche dans un accord parfait, c’est une symbiose entre le plat et le vin. Cela passe par différents éléments à prendre en compte. Commençons par le plat : on va essayer d’analyser les textures, les saveurs, la sauce, la cuisson, les garnitures. Une fois ce travail fait, deux accords sont possibles :
- Le Mariage : « qui se ressemble, s’assemble »
- Le Contraste : « les opposés s’attirent »
Pour le mariage, on va essayer de s’aligner avec les éléments trouvés dans le plat, avec notamment les textures, les saveurs… Un exemple : Une belle côte de bœuf grillée, accompagnée d’un jus au thym avec un Corbières Signature – Château Valmont. La texture charnue de la viande rouge appelle un vin puissant. Les notes de garrigue vont rappeler la saveur du jus.
Pour le contraste, c’est l’inverse ! On va chercher des éléments opposés pour essayer de trouver un équilibre d’intensité des saveurs et de texture à travers leurs interactions. Un exemple : Des noix de Saint Jacques justes snackées, crème de bardes et risotto de topinambour avec un Riesling Grand Cru Muenchberg. Un plat à la texture riche et gourmande où l’on va chercher la fraîcheur du vin pour équilibrer le palais.
Accords vins et fromages : on casse les codes avec des blancs alsaciens
En Alsace, on a de la chance… on produit presque tous les types de vins ! Peut-être que je vais casser les habitudes de certains, mais le fromage préfère le vin blanc au vin rouge… En fait, les tanins se heurtent au gras du fromage, à sa croûte, et ses ferments lactiques, ce qui les rend encore plus durs. Si vous n’êtes pas encore convaincu, je vous invite à essayer les accords suivants :
- Les fromages frais de vache ou de chèvre : Riesling
- Les pâtes fleuries (Brie de Meaux, Brillat Savarin, Camembert): Pinot Blanc
- Les croûtes lavées (Munster, Maroilles) : Gewurztraminer
- Les pâtes pressées (Comté, Morbier, Saint-Nectaire..) : un Pinot Gris Grand Cru ou un millésime ancien
- Les pâtes persillées (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Roquefort): une vendange tardive.
J’espère vous avoir donné l’envie de créer vos plus beaux accords, à très vite pour de nouvelles aventures !